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成品整箱白酒如何長期儲藏,白酒貯存容器如何選擇

2019-10-26 06:46:28

好酒代理網小編

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來源:白酒招商

白酒如何長期儲藏?這里介紹的不是日常收藏白酒,而是上市之前的白酒廠家是如何儲藏的。經過發酵蒸餾釀成的白酒,一般都要經過一段時間的貯存,貯存是我國白酒行業,特別是濃香型白酒必不可少的工藝過程。新酒經過一定時期的貯存,酒的辛辣味減少,刺激性減小,酒體諧調,香味增加。

白酒貯存

一、白酒的貯酒目的

(1)增加酒精和水分子的締合作用,締合度越大,酒精分子的自由度越小,酒柔和度則增強

(2)新酒中一些低沸點的不良成分,在貯存中得以自然揮發,排除了酒的邪雜氣味,而使香味能夠突出,起到去雜增香的作用。

(3)通過貯存過程中的氧化還原反應、酯化反應和縮合反應,可以使白酒發生變化。

一般情況下,名白酒的貯存期為3年,優質白酒的貯存期為1年,普通白酒時間更短。醬香型名優酒的貯存期為3年,濃香型白酒為1年左右,清香型白酒在1年以上。

二、白酒的貯存容器

1.貯存容器的類別

(1)陶壇有20kg、50kg、100kg、150kg、250kg、500kg、1000kg等,大多數白酒企業采用陶壇貯存1~5年后再將酒打入不銹鋼酒罐貯存

(2)不銹鋼罐有5t、10t、15t、20t、30t、60t、100t、200t等。

(3)水泥貯酒池用水泥池貯酒最好在水泥表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與水泥接觸。目前已采用的方法有豬血桑皮紙貼面、內襯陶質板、環氧樹脂填縫、瓷磚或玻璃貼面、環氧樹脂或過氯乙烯涂料。白酒的分級貯存情況

白酒貯存

2.貯存設備的特點

白酒的貯存容器有許多種,各種容器都有其優點。確保貯存中酒不變質、少損耗并利用加速老熟,也可因地制宜,選擇使用。

(1)陶瓷容器這是我國悠久的盛酒容器。這種容器的優點是具有保持酒質,而且據說容易進入空氣,促進酒的老熟。陶壇貯存主要應用于高檔基酒貯存。

①陶瓷貯酒注意事項:制造和涂釉是否精良、完整;裝酒前先用清水洗凈,浸泡數日,以減少皮吃、滲酒等損失;有無裂紋、砂眼;若有微毛細孔,可采用糊血料紙或外涂環氧樹脂等方法加以修補;壇口可用豬血泡、沙袋或塑料薄膜(無毒,食品用)包扎,以減少揮發損失。

②陶壇貯酒優點

a.陶壇在燒結過程中形成了微孔網狀結構,這種結構在貯酒過程中形成毛細管作用,將外界的氧氣緩慢地導入酒中,促進基礎酒的酯化和其他氧化還原反應,使酒質逐漸變好。

b.陶土本身含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中逐漸溶于酒中,與酒體中的香味成分發生絡合反應,對酒的陳釀老熟有促進作用。

(2)金屬容器隨著生產的發展,小量貯存已不能滿足需要,不少的酒廠采用了鋁制大容器貯酒。用鋁制容器貯酒,時常會出現白色突出的小斑,即所謂白銹。

采用鋁制容器貯存,應注意以下幾點:

①鋁質輕便,能較好的密封,短期盛酒對酒質影響不大。

②鋁罐在使用中發現基酒中的有機酸會與鋁發生反應生成白色沉淀,嚴重影響成品質量。

③鋁制容器不宜盛裝酸度較高的酒類,以免酒中的酸與鋁起化學作用。

④鋁制容器不能盛裝經過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒,以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產生沉淀,另一個結果是鋁罐使用壽命不長。

⑤鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶腥味,并使酒變色(鐵銹);鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒,衛生部門規定,酒中含鋅量超過1. 4mg/L

⑥目前,很多酒廠已大量使用不銹鋼容器貯存白酒金屬貯酒器的優點是容量大、堅固耐用、不易滲透,且占地面積小,運輸方便。用不銹制成的酒桶,雖對酒質無影響,但貯酒效果不佳,故這兩種金屬貯酒容器均不作長期貯酒容器。

(3)水泥池水泥貯酒池是一種大型貯酒設備,建筑于地下、半地下或地上,采用混凝土鋼筋結構。水泥池用來貯酒,最好是經過加工的,即在水泥表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與水泥接觸。水泥池貯酒的優點是貯存量大,容量大小可任意設計;適合貯酒的要求,般都建于地下或半地下,溫度低,池體密封,便于保持酒的質量,年損耗可降至0.3%~0.5%;投資較少,堅固耐用。

白酒貯存

三、貯存期間濃香型酒的酒質變化

(1)老酒的標記峰為二乙氧基甲烷峰,新酒在5年內無此峰,隨著酒齡的增加,二乙氧基甲烷的含量逐漸增加,與酒齡成正比關系。

(2)存放過程中,總酯的含量增加,時間過長,酒中的酸有所增加。

(3)酒中的醇類物質有三種變化趨勢:甲醇隨貯存時間的增長而減少;正丙醇在貯存過程中變化不大;其他高級醇在貯存過程中含量提高

(4)陳釀過程中酸類物質整體呈上升趨勢,尤以四大酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸)更為突出。

(5)存放過程中,醛類的變化大約10年之內呈增加趨勢,以后又有所減少。

以上是為大家帶來的白酒長期儲藏的方法,剛釀出的新酒大多都需要陳年,經過一定時間的存儲,可以讓白酒擁有更穩定的品質,更醇厚的口感。

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