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兼香型白酒是什么意思,什么叫兼香型白酒

2019-10-25 16:24:12

好酒代理網小編

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來源:白酒招商

白酒香型中,除了常見的“濃醬清”之外,兼香型白酒也越來越常見,比如醬中有濃的白云邊酒,兼具濃醬兩種香型的優點。下面帶大家深入走進兼香型白酒。

白云邊酒

1.醬中有濃

白云邊酒是醬中有濃的代表,它是以高粱為原料,用小麥制高溫曲。

從投料開始至第7輪次大多采用大曲茜香(茅臺酒)操作法,即投料分為第1次、第2次混蒸的2次投料法,進行高溫堆積及高溫多輪次發酵。

到第8輪時,改用濃香型酒工藝,即再將總投料量9%~10%的高粱粉與第7輪次的出客酒醅混勻后混蒸,出甑后的酒酪加15%的水,20%中溫曲,再低溫入窖發酵1月。

除第1輪次的酒全部回入酒醅進行再次發酵外,其次各輪次酒則分層、分型摘取、貯存,尾酒也單獨貯存。

一般是上層酒乙酸乙酯放香突出,微帶醬香;中層酒味較醇和,甜度大,清雅爽凈;下層酒己酸乙酯含量較多,味甘綿軟,但略帶苦澀;尾酒醬香突出,酸味重,乳酸乙酯及糠醛含量高。將這幾種酒組合成型是產品質量的重要一環。

2.濃中帶醬

玉泉酒是濃中帶醬的兼香型酒代表,采用分型發酵產酒,分型陳貯,科學勾調工藝。

玉泉酒是根據北方氣候選擇最佳季節投料,采用6輪發酵醬香大曲酒工藝,發酵期為25d;6輪后第二次投料,轉入泥窖中續楂老五甑混燒,使用中溫曲,按濃香型酒工藝操作,發酵45d。在投料時增加部分麩皮用量,強化高溫大曲質量。

玉泉酒

在濃香型酒生產時采用人工老窖等綜合措施,控制乳酸乙酯與已酸乙酯之比值小于1;在醬香型酒生產時,使乙酸乙酯與乳酸乙酯之比值大于1.該廠還有專門的濃香型酒生產,完全采用濃香型酒的典型工藝,是玉泉酒質量的重要保證。基酒分型、按質分別貯存3~5年,濃香與醬香的勾兌比例為8:2。

3.清中帶醬

20世紀90年代初四川省食品發酵工業研究設計院,融合醬香型、清香型酒傳統工藝的特點,研制出“清中帶醬”大曲酒。

(1)工藝特點

制曲工藝:以小麥為原料,分別生產低溫曲和高溫曲;產酯曲是用自行選育的產酯酵母制成麩曲。

釀酒工藝:

①按清香型曲酒工藝要求粉碎原料;

②高溫潤糝;

③低溫曲、高溫曲、產酯曲混合使用;

④高溫堆積,堆積溫度高達50~52℃;

⑤回酒發酵,發酵期每輪1月;

⑥用水泥池發酵,發酵期每輪1月;

⑦量質摘酒,分質貯存

⑧精心勾兌

(2)風格和香味成分特點:

既有“清香純正”的特點,又有“醬香優雅、回味余長”之風韻,口感和理化成分都獨具特色。

①酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,占總酯的絕大多數,不含己酸乙酯,這些與清香型酒相似;酯種類很多,與醬香型酒類似。

②酸總量介乎清香與醬香型酒之間;

③清香型和醬香型酒的區別較大是正丙醇,清香型為10mg/100mL,醬香型為20mg/100mL,本品為24mg/100mL,與醬香型酒接近。

兼香型白酒是各種不同香型的融合,是更具創新意義的香型,不管是醬中帶濃,還是濃中帶醬,只要消費者喜愛,有自己的個性,就可以大膽創新研制出更多樣化的兼香型白酒。

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